如何控制肉制品加工成套设备中的温度

众所周知，在肉制品加工过程中，温度控制始终是确保品质和安全的重要手段之一。无论是在食品安全还是产品质量方面，温度都是肉制品加工中不可或缺的因素。本文将带领大家了解熟区肉制品加工中的温度控制。
熟化
严格来说，熟化车间在车间划分中并不属于熟区，但它是生熟交错频繁的区域之一。此外，由于生产车间的各种因素影响，该环节的环境温度通常适合微生物生长，一般在30℃到50℃之间。
控温措施主要包括以下几点：
1.下锅前的温度控制：原料在下锅前一般要保持在12℃以下，内部温度不得超过15℃。同时，原料在车间内不应长时间堆放，以防温度升高。
2.熟化的温度：在工业生产中，蒸柜通常采用直接注入蒸汽的方式，温度上升较快，能够迅速达到所需温度，因此可以忽略升温带来的影响。而卤煮锅的体积一般较大，升温速度相对较慢。因此，在设计工艺时，除了特定工艺如焯水和漂烫外，基本都是在辅料完全溶解、汤汁达到沸腾（即超过100℃）后再放入食材。在熟化过程中，焖煮的温度一般保持在85℃以上。
3.出锅温度：产品的中心温度必须达到72℃以上且没有血水，这是基本的要求。这仅能说明产品已熟，并不能保证其工艺合适，也无法判断其口味是否好。
包装
包装的原则大同小异，主要分为冷包和热包。冷包装的流转温度一般要求将产品的中心温度降至15℃以下；而热包装通常用于汤汁和肉酱，其包装温度需在70℃以上，以避免微生物繁殖的温度范围。
本环节的车间温度通常控制在15℃以下。

常见的方式是通过温度进行。之前的文章中我们已经提到过高温高压和巴氏等方法，这里就不再赘述了。需要注意的是，经过处理的产品会出现不同程度的软化，特别是香肠类产品。在这种情况下，通常需要在10℃以下的水浴中快速冷却，以确保产品的形状。
储存
在产品生产到发货之前的存储阶段也非常关键，环境温度通常应保持在10℃以下，也就是常见的保鲜冷藏温度，以防止微生物的迅速繁殖。