原料：用于香肠加工成套设备生产中，瘦肉的中肌红蛋白含量过低；配方里瘦肉的比例不够；仅使用DFD肉或刚屠宰的热肉加工（尽管PH值较高，但没有添加发色助剂）。
肠衣：在蒸煮过程中未充分考虑肠衣的直径。
添加剂：发色剂的使用量不足或过多；腌制盐存放时间过长，或者存放在过于潮湿或温暖的环境中。
加工工艺：首先将瘦肉腌制2到3天。在这个过程中，可以观察到亚硝酸盐替代硝酸盐的氧化反应，此时的发色效果较为不明显。
加热烟熏的原因可能包括：发色温度不足；发色环境过于干燥；发色时间不足；发色过程与蒸煮过程未能达到标准（根据肠衣的直径设置温度和时间，肠心温度必须达到70摄氏度，为72摄氏度）；发色过程应在50摄氏度时开始。
