在香肠加工中，时间与温度的控制是决定产品品质、口味、可靠性和保存期的重要因素。下列从生产解决、罐装、发醇/干躁等各个环节，系统阐述香肠加工成套设备时间观念与温度的控制方式及必要性：
一、原材料解决环节
1. 原材料解除冻结
温度控制：冷冻肉应提前12-24h在4℃冷库解除冻结，防止室内温度解除冻结造成细菌产生。
温控：解冻后肉核心温度需≤4℃，避免蛋白质水解。
2. 搅肉与斩拌
温度控制：碎肉机工作中5-10min，高速斩拌机高速运转3-5min，不要过度拌和造成饺子馅发烫。
温控：斩拌环节中饺子馅环境温度需≤8℃，不然盐溶性蛋白变性，危害乳状液实际效果。
二、罐装与扎结环节
1. 罐装环境温度
温度控制：罐装全过程需要在1小时内完成，防止饺子馅曝露时间太长。
温控：饺子馅环境温度需≤10℃，猪肠衣应提前冷冻至10℃下面，避免猪肠衣裂开。
2. 扎结/纽结
温度控制：罐装后需要15分钟内完成扎结，防止饺子馅空气氧化。
温控：实际操作工作温度需≤20℃，降低细菌污染风险性。
三、发醇/干燥阶段（适用发醇腊肠）
1. 发酵的温度和时间
低温发酵
环境温度：18-22℃
时长：24-72钟头
功效：推动乳酸菌饮料生长发育，减少pH值至4.8-5.2，抑止有害细菌。
高温发酵
环境温度：25-30℃
时长：12-24钟头
功效：加快口味产生，但需要调节时间避免偏酸。
2. 烘干温度和时间
冷冻干燥
环境温度：12-15℃
环境湿度：75-85%
时长：7-14天
功效：迟缓脱干，保存口味。
持续高温干躁
环境温度：20-25℃
环境湿度：65-75%
时长：3-5天
功效：加快干躁，但需要避免氮化处理。
四、熟制环节（适用热加工香肠）
1. 蒸制温度和时长
超低温蒸制
环境温度：70-75℃
时长：20-30min
功效：保存汁水，口味细滑。
高温蒸煮
环境温度：80-85℃
时长：15-20min
功效：消灭微生物菌种，增加保存期。
2. 烟薰温度和时长
冷熏
环境温度：20-30℃
时长：12-24钟头
功效：授予烟薰口味，抑止微生物菌种。
热熏
环境温度：60-70℃
时长：2-4钟头
功效：加快干躁与口味产生。
五、制冷与包装环节
1. 制冷温度和时长
快速降温：
环境温度：腊肠核心温度从70℃降到10℃下面，需≤2h。
功效：避免微生物繁殖，维持口味。
2. 包装与贮存
真空包装袋：需要在冷后再次进行，防止残余发热量造成细菌产生。
储存条件：冷冻（0-4℃）或冷藏（-18℃以内），增加保存期。
